Моя маленькая коллекция базилика
На треть моей узкой подоконной грядки растет несколько видов базилика. Даже когда я не готовлю с этими травами, я часто тру их свежие листья между пальцами, чтобы ощутить их мощный аромат, который варьируется от сладкого до пряного. Некоторые виды, такие как святой базилик, имеют сырой, мускусный запах, напоминающий запах марихуаны.
Нужно ли иметь несколько сортов базилика на кухне?
На мой взгляд, да, но даже если вы не хотите выделять время и место для собственного выращивания, важно знать, когда использовать два самых распространенных типа — сладкий итальянский и тайский базилик. Большинство коммерчески выращиваемого базилика в США поступает с Гавайев, где около 60% от ежегодного урожая в 12 миллионов фунтов составляет сладкий итальянский базилик, самый популярный сорт в западных супермаркетах. В азиатских супермаркетах преобладает тайский базилик, что составляет оставшиеся 40%.
В чем разница между итальянским (сладким) базиликом и тайским базиликом?
Сладкий базилик (Ocimum basilicum) родом из Индии и Азии и принадлежит к семейству Lamiaceae, которое включает мяту. Эта трава быстро растет и легко приживается в теплом солнечном климате, равно как и в садах, и в контейнерах. Как и большинство съедобных растений, их вкусы зависят от сорта. Несмотря на то, что тайский и итальянский базилики являются сладкими и имеют схожие характеристики, это все же разные травы.
Итальянский базилик
Итальянский базилик, известный также как сладкий базилик, имеет легкий сладковатый вкус с нотками черного перца. Листья широкие, некоторые из них могут поместиться на ладони, однако они тоньше и более нежные, чем листья тайского базилика, и склонны к быстрому повреждению. Этот вид базилика широко используется в Средиземноморье, где он играет важную роль в итальянской, провансальской, греческой, турецкой и ливанской кухнях.
Тайский базилик
Тайский базилик имеет сильный, пикантный вкус с нотками лакрицы. Он обладает фиолетовыми стеблями и меньшими, узкими зелеными листьями, которые толстые и хорошо выдерживают тепловую обработку. Это неотъемлемый ингредиент кухонь Юго-Восточной Азии, таких как тайская, вьетнамская, лаосская и камбоджийская.
Лучшие способы применения итальянского и тайского базиликов
Итальянский и тайский базилики прекрасно сочетаются с летними овощами, такими как баклажаны, перец и кабачки. Тайский базилик хорошо сочетается с кокосом, галангалом, имбирем, лемонграссом, зелёным луком и кинзой. Итальянский базилик идеально подходит к орегано, бальзамическому уксусу, лимону, кедровым орешкам, оливкам и мягким сырам.
Итальянский базилик особенно хорош в сочетании с томатами и моцареллой — будь то в свежем капрезе, в томатном соусе или на неаполитанской пицце. Известный сорт итальянского базилика — генуэзский базилик, который славится своим использованием в песто алла геновезе; он также прекрасно сочетается с чесноком и белыми бобами.
Так как итальянский базилик очень нежный и быстро увядает при нарезке или готовке, его обычно нарезают или рвут на кусочки и добавляют к блюду в конце приготовления. Тайский базилик, наоборот, гораздо более устойчив к тепловой обработке, не теряя при этом свою текстуру или внешний вид.
Можно ли заменять итальянский базилик на тайский и наоборот?
Если вы не можете найти тайский базилик, можно использовать итальянский, но блюдо утратит характерный вкус лакрицы. Итальянский базилик обладает мягким анисовым оттенком, и лучше получить хотя бы отчасти нужный вкус, чем совсем не готовить блюдо.
Замена тайского базилика на итальянский может быть слишком резкой, так как тайская кухня часто включает яркие вкусы рыбного соуса, перцев и кислотности, которые помогают сбалансировать крепкий вкус тайского базилика. Итальянская еда с помидорами, сыром и солью имеет более мягкие ингредиенты, которые могут быть перебиты тайским базиликом.
Выводы
Оба вида базилика, итальянский и тайский, приносят уникальные вкусы на кухню и лучше всего подходят для разных кулинарных задач. Итальянский базилик с его мягкими и сладкими нотками идеален для средиземноморских блюд: свежих салатов капрезе, песто и соусов для пасты. Тайский базилик с его крепким анисовым и лакричным вкусом лучше всего использовать в кухне Юго-Восточной Азии для жаркого, карри и фо.
Хотя замены возможны в крайнем случае, уникальные характеристики каждого вида базилика делают их незаменимыми в соответствующих кулинарных контекстах. Для достижения лучших результатов, старайтесь использовать свежий тайский базилик, когда требуется, но не бойтесь экспериментировать и подстраиваться при необходимости.
Источник: SeriousEats
