Бланширование: техника приготовления для овощей и фруктов
Что такое бланширование?
Бланширование — это кулинарный метод, который заключается в кратковременном погружении фруктов и овощей в кипящую воду. Главное в этом процессе — его быстрая продолжительность. Это не кипячение, ведь цель бланширования — не полное приготовление продукта, а лишь его поверхностное смягчение. Например, бланширование подходит для зелёных бобов или спаржи, чтобы убрать горькие вещества и древесные нотки.
После бланширования обычно следует охлаждение в ледяной воде. Это важно, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление продукта за счет остаточного тепла, что может привести к потере хрустящей текстуры.
Зачем нужно бланширование?
Если бланширование не приводит к полному приготовлению, зачем его использовать? Основные причины его применения — сохранение структуры овощей и уменьшение горечи. Бланшировкой можно избавиться от неприятного горького вкуса, например, у брокколи рабе, которую сложно есть без предварительной обработки.
Кроме того, бланширование позволяет снять кожуру с некоторых фруктов, таких как помидоры или персики, которые затем можно использовать для приготовления соусов или пирогов.
Разные уровни бланширования
Время, на которое нужно погружать продукт в воду, зависит от его вида и желаемого результата. Например, зелёные бобы обычно бланшируют около одной минуты, чтобы они остались мягкими, но не разварительными.
Деликатные продукты, такие как спаржа или снежный горошек, лучше обрабатывать методом «на лейку»: установить продукты в дуршлаг и окатить кипятком — это позволяет сохранить их текстуру.
Основной метод бланширования
-
Подготовка станции для бланширования
Подготовьте большую кастрюлю с водой на среднем огне и крышку для нее. Пока вода закипает, наполните большую миску холодной водой с добавлением ледяных кубиков. Овощи должны быть предварительно очищены и нарезаны. Держите под рукой таймер и широкую шумовку. -
Процесс бланширования
Когда вода закипит, добавьте в нее немного соли. Порциями добавляйте овощи, стараясь не останавливать кипение воды. Используйте шумовку, чтобы продукт полностью погрузился в воду. По истечении установленного времени вытаскивайте овощи шумовкой. - Охлаждение в ледяной воде
Немедленно погрузите овощи в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. После 20 секунд можно выложить их на решетку, чтобы стекла вода. Таким образом, овощи будут готовы к дальнейшему использованию.
Этот метод прекрасно подходит для обработки таких овощей, как брокколи, цветная капуста, зелёные бобы и спаржа, а также для снятия кожуры с томатов и персиков.
Источник: LifeHacker